近日，胖哥倆肉蟹煲北京兩家門店使用過期食材事件曝光，引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注。8月26日下午，胖哥倆肉蟹煲創(chuàng)始人張靈瀚向消費(fèi)者致歉，并表示北京兩家門店目前已停業(yè)整頓，全國(guó)各門店第一時(shí)間進(jìn)行自查和整改，包括建設(shè)陽(yáng)光廚房、對(duì)螃蟹做標(biāo)記、邀請(qǐng)顧客暗訪體驗(yàn)等方式，從而保證顧客放心用餐。

這位創(chuàng)始人的道歉與整改究竟能否起到治本效果，尚有待后續(xù)觀察。然而，近年來類似于胖哥倆的網(wǎng)紅餐飲品牌屢屢翻車，無論是明星們?cè)训幕疱仒I(yè)，還是時(shí)下最受年輕人歡迎的茶飲 均暴露出一系列食品安全問題，而這些網(wǎng)紅餐飲品牌往往獲得資本青睞，動(dòng)輒在全國(guó)擁有上百家連鎖門店，為何還和那些“蒼蠅館子”一樣，始終解決不了后廚臟亂差的頑疾呢？

近年來，餐飲行業(yè)成為資本青睞的又一風(fēng)口。從火鍋到面食再到茶飲，諸多所謂新餐飲品牌崛起，大額融資不斷，更是加速了其擴(kuò)張勢(shì)頭。以胖哥倆為例，目前在全國(guó)已經(jīng)開了400多家分店，高峰期以5天開一家店的速度快速擴(kuò)張。

胖哥倆為了確保擴(kuò)張速度以及回籠資金，其中相當(dāng)數(shù)量是加盟店，有資料顯示其加盟費(fèi)為10萬(wàn)元，還不包括后續(xù)的人員培訓(xùn)，物料供給等費(fèi)用，如果再加上店面租金，人員成本，對(duì)于加盟店經(jīng)營(yíng)者可謂壓力不小。

而胖哥倆餐品走的是平價(jià)路線，人均消費(fèi)五十元左右。有分析人士指出，此類平價(jià)連鎖餐飲門店回本需要差不多需要兩年時(shí)間，但問題在于，網(wǎng)紅餐飲品牌的加盟期往往為三年，這也就意味著，如果加盟店經(jīng)營(yíng)者不能最大程度縮短投入期，就會(huì)面臨虧損。

或許，這正是胖哥倆出事加盟店將死蟹當(dāng)成活蟹賣的原因所在。這也暴露出網(wǎng)紅餐飲品牌的最大軟肋—資本屬性要求餐飲品牌追求市場(chǎng)占有率，快速擴(kuò)容加盟店不僅能回籠部分資金，而且可以做大營(yíng)收盤子，為后續(xù)融資及上市提供一個(gè)足夠大的估值空間。為此，資本加持的網(wǎng)紅餐飲品牌重營(yíng)銷，輕管理，重門店數(shù)量，輕供應(yīng)鏈、人員專業(yè)化資質(zhì)等軟件建設(shè)。被盈利壓力逼得喘不過氣來的加盟店經(jīng)營(yíng)者、缺乏專業(yè)素質(zhì)的店員，再加上參差不齊的品控管理質(zhì)量，也就必然會(huì)出現(xiàn)食品安全事故。

由此產(chǎn)生的悖論是，資本要的是網(wǎng)紅餐飲品牌快速規(guī)?；?，網(wǎng)紅餐飲品牌對(duì)加盟店的要求是對(duì)核心城市及新興區(qū)域的高覆蓋率，從而在競(jìng)對(duì)面前提高護(hù)城河水位，加盟店經(jīng)營(yíng)者希望借助網(wǎng)紅餐飲品牌效應(yīng)獲得預(yù)期收益，這三者之間并不能形成協(xié)同。就像胖哥倆此次承諾的眾多整改措施，一旦落地?zé)o疑會(huì)增加成本，而這部分成本很可能由品牌轉(zhuǎn)嫁給門店。門店一方面要維持平價(jià)產(chǎn)品和服務(wù)供給，另一方面還要做到高標(biāo)準(zhǔn)的食品安全管理流程，包括當(dāng)天未賣出食材廢棄的高損耗，這些門店未來能夠堅(jiān)持多久呢？

資本、品牌和加盟門店的關(guān)系鏈條存在嚴(yán)重的權(quán)責(zé)不對(duì)等，資本享受新賽道的高成長(zhǎng)性紅利，品牌收取巨額加盟費(fèi)，加盟門店則承擔(dān)復(fù)雜的品控流程，激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力，一旦出事被關(guān)停，加盟費(fèi)及前期投入付之東流。這就注定了此類快錢模式在歷來強(qiáng)調(diào)品質(zhì)、口碑的餐飲慢規(guī)律面前最終失靈?？梢灶A(yù)言的是，如果資本與網(wǎng)紅餐飲品牌仍然追求單一的營(yíng)收、門店數(shù)、坪效和人效等“大堂”產(chǎn)出指標(biāo)，忽視連鎖化運(yùn)營(yíng)在產(chǎn)品質(zhì)量、環(huán)境清潔、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)上的長(zhǎng)期積累，持續(xù)糾錯(cuò)，沒有充分意識(shí)到餐飲業(yè)是一項(xiàng)在供應(yīng)鏈、人員素質(zhì)等“后廚方面更需要重資產(chǎn)投入的苦活累活，失敗的命運(yùn)就是不可避免的。